La Storia Racconta

Antichissime sono le radici storiche della cucina napoletana  che si fanno risalire al periodo greco-romano.  Arricchita successivamente nei secoli con l'influsso delle differenti culture che si sono susseguite durante le varie dominazioni della città e del territorio circostante. Naturalmente di notevole importanza è stato l'apporto della fantasia e creatività dei napoletani nella varietà di piatti e ricette oggi presenti nella cultura culinaria partenopea.

In quanto capitale del regno, la cucina di Napoli ha acquisito anche gran parte delle tradizioni culinarie dell'intera Campania, raggiungendo un giusto equilibrio tra piatti di terra (pasta, verdure, latticini) e piatti di mare (pesce, crostacei, molluschi).
A seguito delle varie dominazioni, principalmente quella francese e quella spagnola, si è delineata la separazione tra una cucina aristocratica ed una popolare. La prima, caratterizzata da piatti elaborati e di ispirazione internazionale, sostanziosi e preparati con ingredienti ricchi, come i timballi o il sartù di riso, mentre la seconda legata ad ingredienti della terra: cereali, legumi, verdure, come la popolarissima pasta e fagioli.

A seguito della contaminazione con la cultura culinaria più nobile, la cucina napoletana possiede ora una gamma vastissima di pietanze, tra le quali spesso anche quelle preparate con gli ingredienti più semplici risultano estremamente raffinate conservando tutt'oggi un repertorio di piatti, ingredienti e preparazioni che ne caratterizzano una identità culturale inconfondibile.

Andiamo ora alla ricerca di qualche traccia dell'influenza greco-romana nella cucina napoletana...
In diversi piatti di fattura greca compaiono pesci e molluschi, segno del consumo di piatti di mare in quell'epoca. In diversi affreschi pompeiani sono rappresentati cesti di frutta (fichi, melograni), mentre nella villa di Poppea ad Oplontis è dipinto un dolce, di cui non è dato conoscere gli ingredienti.

Si può far probabilmente risalire al garum romano la colatura d'alici tipica di Cetara, ed è forse una reminiscenza del gusto agrodolce tipico della cucina di Apicio e degli antichi romani l'uso di condire diversi piatti salati con l'uva passa, come nella pizza di scarole, o le braciole al ragù. Dal latino ex Apicio potrebbe provenire il termine scapece, un modo tipico di preparare le zucchine con aceto e menta. Anche l'impiego del grano nella pastiera, dolce tipico di Pasqua, potrebbe avere un valore simbolico legato ai culti di Cerere ed ai riti pagani di fertilità celebrati nel periodo dell'equinozio di primavera.

Dal vocabolo greco στρόγγυλος, stróngylos, che significa "di forma tondeggiante" prendono il nome gli struffoli natalizi.
Ed il nome della pizza, infine, deriva probabilmente da pinsa, participio passato del verbo latino pinsere, che vuol dire schiacciare.

Lucullo aveva una splendida villa a Napoli, tra il monte Echia, oggi Pizzofalcone, e l'isolotto di Megaride, dove oggi si trova il castel dell'Ovo.
La villa era circondata dal mare, e nelle sue adiacenze Lucullo vi aveva fatto costruire vasche per l'allevamento di pesci, in particolare murene, che erano ingredienti per i sontuosi banchetti organizzati dal padrone di casa che resero la villa celebre.Proprio da questi banchetti ebbe origine l'aggettivo luculliano, per indicare una cena molto abbondante e deliziosa.
Ma andiamo un po' piu' avanti nei secoli...
A Napoli all'inizio del '300, fu scritto in latino da un cortigiano del re Carlo II d'Angiò uno dei più antichi trattati di cucina medioevali, il Liber de coquina. Ho fatto riferimento a questo importante testo nel post dedicato alla Genovese.

Il libro riporta ricette provenienti diverse corti, principalmente di influenza francese e napoletana, ma comprendente influssi arabi, spagnoli e di altre regioni italiane.
La cucina napoletana di fine '500 è documentata dal Ritratto di Napoli di Giovan Battista del Tufo, del 1588.
Tra gli ingredienti principali abbondano frutta e verdura, particolarmente i broccoli, che sono conditi con sarde, soffritto d'aglio, e succo di limone.
Anche il pesce era molto diffuso, e la carne era preparata prevalentemente con ingredienti agrodolci, quali prugne, aglio, uva passa e pinoli, mandorle e cannella. Erano diffusi i latticini, paste di varia fattura e molti dei vini ancora oggi prodotti, quali l'aglianico, il fiano, l'asprinio.

Nel '600 la fame affligge la plebe, e l'albero della cuccagna, con premi in pane, formaggio, salumi e carne diventa l'evento più importante delle feste che la nobiltà concede al popolo più povero: festa farina e forca erano gli elementi principali su cui si fondava il governo dell'epoca.

Tra il Cinquecento ed il Seicento i gusti culinari cambiano con il diffondersi dei prodotti importati dall'America: pomodoro, patate, peperoni, cacao, il tacchino e si va via via perdendo il gusto per i piatti agrodolci.
L'espansione demografica della città rende più pratico l'approvvigionamento di ingredienti che possono essere conservarti a lungo, come la pasta, rispetto al tradizionale consumo di verdure in foglia. In questo periodo i napoletani, precedentemente detti appunto mangiafoglie, divengono mangiamaccheroni.
La pasta viene lavorata in diverse trafilature che danno origine ai formati più popolari, come i vermicelli, i perciatelli, i pàccari, gli ziti.
Nel '700 diviene sempre più importante l'influsso della cultura francese in tutt'Europa, anche nelle tendenze culinarie. Alla corte dei Borbone arrivano i monzù (napoletanizzazione di monsieurs). Prendono nomi francesi molti piatti napoletani tipici, quali il ragù (da ragout), il gattò (da gateau), i crocchè (da croquettes).

Sicuramente uno dei più grandi cuochi che si distinsero tra il '700 e l'800 nelle corti nobiliari di Napoli fu Vincenzo Corrado, al quale si deve la preparazione di timballi ed di altre ricette elaborate, preparazioni di carne di cacciagione e descrizioni di sontuosi banchetti.

Vincenzo Corrado scrive Il cuoco galante nel 1773 nel quale è ben presente l'influenza del gusto francese nella cucina partenopea.

Nell'opera del Corrado sono anche presentati i sorbetti, in vari gusti, ed il caffè, che, a differenza dall'attuale espresso, veniva bollito in apposite caffettiere.

La borghesia accresce la sua importanza nell'800 e contribuisce a coniugare la tradizione culinaria popolare con la maggiore raffinatezza della cucina nobiliare.

Divengono celebri i personaggi tipici dell'iconografia napoletana, quali il maccaronaro, il sorbettaro, il franfelliccaro, l'acquaiolo, il mellonaro, l'ostricaro.

Il primo pastificio industriale viene inaugurato da Ferdinando II di Borbone nel 1833, e la produzione della pasta diventa importante a Portici, Torre del Greco, Torre Annunziata e Gragnano, zone dove il clima favorisce l'essiccazione naturale della pasta.
Le migliori ricette della cucina napoletana dell'800 sono riportate da Ippolito Cavalcanti, duca di Buonvicino, che pubblica nel 1837 la prima edizione della Cucina teorico-pratica, alla quale viene aggiunta, nella seconda edizione del 1839, l'appendice Cusina casarinola co la lengua napolitana. Nella Cucina compare la ricetta del tradizionale ragù napoletano.
Matilde Serao ci fornisce le prime informazioni sulle ricette della classe napoletana più povera. Nel suo Ventre di Napoli descrive alcune ricette popolari, tra le quali la zuppa di meruzze e la zuppa di freselle con il brodo di polpo.

Infatti, la cucina napoletana, così solare, fantasiosa, spettacolare, non si è sottratta alla regola di entrare nella letteratura: scrittori come Matilde Serao (appena citata), Giuseppe Marotta, Eduardo De Filippo, poeti come Salvatore Di Giacomo ne hanno immortalato piatti e invenzioni, protagonisti e carattere.
Così, parlare della cucina napoletana (che riassume quella dell'intera regione) senza citare questi nomi illustri è quasi impossibile; cosa dire del «ragù» dopo che Marotta gli ha dedicato uno dei capitoli più memorabili dell'Oro di Napoli? Preparazione tradizionale, domenicale o comunque festiva, questa salsa che, insieme alla pizza, è all'apice della gastronomia partenopea, esige innanzitutto interminabile cottura.

«Fin dalle primissime ore del mattino un tenero vapore si congeda dai tegami di terracotta in cui diventa bionda la cipolla ed esala le sue nobili essenze il rametto di basilico appena colto sul davanzale». Così inizia il poemetto in prosa che Marotta dedica all'impareggiabile salsa che condirà quello che è a Napoli il vero cuore di qualunque pasto: la pastasciutta.
Perché il risultato sia quello che deve essere e non della comune carne col pomodoro, il ragù non deve mai essere abbandonato a se stesso in alcuna fase della cottura, perché «un ragù negletto cessa di essere un ragù e anzi perde ogni possibilità di diventarlo». Scelto con cura il pezzo di carne - né magro né grasso - che sta alla base della ricetta, lo si mette nel tegame sorvegliando dapprima la rosolatura e poi spalmando il primo strato di conserva. Ne seguono altri «a scientifici intervalli», entrano quindi in gioco il fuoco e il cucchiaio: lentissimo il primo, esperto il secondo, sensibile a capire il momento in cui intervenire.

E finalmente ecco la zuppiera fumante pronta sulla tavola e il ragù, rosso e aromatico, che «pulsa nei maccheroni come il sangue nelle vene».